Street food 我爱你! (Street food I love you)

Dalla mia permanenza in terra cinese, posso dire di aver compreso quanto i cinesi di tutte le età e di tutte le classi sociali abbiano un unico minimo comune denominatore: mangiare a tutte le ore.
Sarà che la dieta mediterranea prevede 3 o al massimo 5 pasti principali, ma vedere ristoranti cinesi piccoli e grandi, pieni di clienti ininterrottamente dalle 7 alle 22, dal lunedì alla domenica, presenta una certa originalità. Per di più, sembrano godere di particolare successo tutti quei venditori ambulanti che si alternano a vicenda sugli stessi hot spot: al bordo dello stesso semaforo, secondo il passare delle ore, sarà quindi possibile acquistare delle crêpes salate fin dal sorgere del sole, dei noodles freddi a pranzo, della frutta fresca nel pomeriggio, degli spiedini di carne in serata e delle paste dolci in nottata.
Insomma, nessun popolo ama lo street food quanto quello cinese.
Cercherò ora di raccogliere tutti gli street-food più caratteristici che mi è capitato di trovare durante le mie sortite pechinesi e perfino lungo il tragitto casa-università, ogni giorno e a tutte le ore.
Ravioli o dumplings o jiaozi
Piatto tipico della festività del Capodanno Cinese, per la loro forma simile a quella della antica valuta cinese, il tael, che lo rende un simbolo di felicità e prosperità (lo stesso principio che si cela dietro alle nostre lenticchie),
Sono stati resi popolari nella vita di ogni giorno dai tipici mini-ristorantini di quartiere, caratterizzati da arredamento carente, pochi posti a sedere, coperto essenziale e gestione familiare.
Comunemente si mangiano in abbinamento a salsa di soia (a volte mista ad aceto), peperoncino tritato o aglio.

Tipico aspetto di questi venditori di jiaozi, o jiaozazzari, popolare quanto improbabile ma quanto mai diffuso calco linguistico sull’italiano “paninaro”

Secondo la loro modalità di cottura, i ravioli cinesi si suddividono in:
– ravioli al vapore, nelle varianti jiaozi (dalla pasta sottilissima), xiaolongbao (dalla pasta più soffice e spessa) e shaomai (simili ai jiaozi, ma chiusi in maniera differente), che differiscono tra loro solo per la forma, mentre il ripieno più diffuso è solitamente composto da carne di maiale e verdure, anche se non è difficile trovare le varianti ai gamberi e vegetariane.

Le tre varianti dei ravioli a vapore (da sx verso dx xiaolongbao, shaomai e jiaozi)

– ravioli alla piastra o jianjiao, preparati partendo dai ravioli al vapore ma successivamente ripassati con olio o sulla piastra. Questo secondo step di cottura li rende meno umidi dei ravioli al vapore ma più gustosi e saporiti.

Ravioli alla piastra

– ravioli bolliti o shuijiao. Vengono proposti in diverse varianti di ripieno, sono più delicati e profumati della loro versione al vapore.

Il popolo dello street food cinese si divide di fatto tra coloro che preferiscono i ravioli al vapore e quelli che preferiscono la variante bollita.

Un piatto di ravioli al vapore
Crêpe salata cinese o jianbing
Letteralmente jianbing 煎饼 sta per pancake, o sfoglia di pane cotta in olio, che è essenzialmente la definizione della crêpe occidentale, sennonché noi siamo più abituati a vederla nella variante dolce.
Ciò non toglie che questo piatto saporitissimo sia consumato dai cinesi prevalentemente a colazione.

Venditore di jianbing
Diffusissima nel nord della Cina, questa particolare crêpe è preparata a partire da una massa a base di farina, e cucinata sulla piastra oppure modellata a mano prima di essere ripassata sull’olio.
Viene ripiegata come un piccolo panino e condita secondo i propri gusti con uova, salsa di soia, salsa di piccante, cipollotto, coriandolo, prosciutto, patate.

La preparazione del jianbing direttamente sulla piastra
Spiedini o chuanr
Quando comincia a calare il sole, è facile vedere i bordi delle strade riempirsi dei tavolini dei venditori di chuanr: semplici spiedini di carne, interiora, verdure, tofu, pesce, cucinati al momento sul carbone (più raramente su forni elettrici) e proposti in varianti più o meno aromatizzate.
Questo piatto è di derivazione islamica, è cominciato a diffondersi a partire dalla regione dello Xinjiang, per poi riscontrare grande successo nella Cina settentrionale.
La carne può essere aromatizzata secondo proprio gusto, ma la proposta più comune prevede sale, sesamo e cumino. Nelle zone più turistiche della capitale, come gli hutong e Wangfujing è possibile trovare le varianti più strambe a base di insetti, rettili o altri animali esotici.

Un venditore di chuanr all’opera
Malatang
La malatang 麻辣汤, è un piatto originario della regione di Sichuan, regione per antonomasia della cucina cinese, nota soprattutto per la piccantezza dei suoi piatti. Questo piatto è essenzialmente una versione street food del famoso spicy hot pot, ovvero una zuppa, o tang 汤, di gusto piccante, mala 麻辣, all’interno della quale vengono cotti diversi tipi di ingredienti, dalla carne al pesce, dalla verdura al tofu, sotto forma di spiedini, ai quali è possibile aggiungere della salsa di sesamo.
Il quartiere di Sanlitun pullula di venditori di malatang, e sebbene sia un piatto adatto a riscaldare le serate invernali, i clienti che usano riunirsi attorno al malatang non mancano neanche nelle serate estive.

Tipica tavolata attorno al malatang
Liangpi
I liangpi 凉皮 è un piatto originario della regione dello Shaanxi e dello Xi’an, particolarmente popolare durante i mesi più caldi dell’anno. Il nome letteralmente significa “pelle fresca”, e fa riferimento alla particolare consistenza dei noodle utilizzati per questo piatto: molto sottili, quasi trasparenti, mangiati freddi. La versione più comune consiste in noodles conditi con cubetti di tofu, cetriolo tagliato a listarelle, aglio, salsa di soia, aceto, salsa di sesamo, e volendo, salsa piccante.
Nelle ore più calde di queste giornate estive, questo piatto è facilmente reperibile presso venditori ambulanti in carrettino, che ne preparano una porzione al momento.
Si dice sia nato in periodo di carestia, come piatto di recupero a partire del residuo acquoso ricco di amido in seguito al risciacquo della pasta, utilizzato quindi per condire noodles.

Una porzione di liangpi
Menzione speciale meritano tutti quei mini negozietti di quartiere che si dedicano esclusivamente alla preparazione di alimenti a base di farina: “pizze” nella variante dolce e salata, cracker al sesamo, biscotti salati, mantou, frittelle di melanzane e verdure, dolci,spuntini vari e fritti misti; l’equivalente cinese delle nostre rosticcerie.
A me, nonostante l’ora (qui sono le cinque di pomeriggio), forse per assorbimento delle abitudini alimentari cinesi, sta venendo fame.
E a voi?

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Adriano Albanese

Durante il quarto anno del liceo scientifico, ho accompagnato mio padre in un viaggio d’affari in Cina, per aiutarlo a comunicare in inglese con le controparti autoctone. Prima di partire, pensavo di voler studiare economia, forse psicologia, insomma ero al tipico momento di impasse del liceale che guarda al suo futuro. Giunto in Cina, sono stato soggiogato da due diversi incantamenti. Il primo, la lingua cinese, con i suoi caratteri che riempivano prepotentemente libri, manifesti, menu di ristorante, e con la sua pronuncia melodica che dolcemente rapiva la mia attenzione. Il secondo: l’emozione e l’entusiasmo che si prova quando si riesce con le proprie capacità a far comunicare due persone dalla diversa lingua, cultura e storia. Tradurre, interpretare, mediare divenne l’obiettivo della mia vita, che mi spinse a lasciare il mio piccolo paesino del nord-barese per Roma, dove ho conseguito la laurea in Lingue e Civiltà Orientali, poi per Pechino, dove ho continuato a studiare lingua cinese per un anno e mezzo presso la Beijing Language and Culture University, e infine per Edimburgo, dove mi trovo attualmente per una specialistica in Chinese-English Translating. In questi anni di valigie fatte e disfatte ho sempre avuto dei piccoli must-have per ogni partenza, espressione dei miei interessi e affetti, ai quali, sulle vie dei miei ritorni, si sono aggiunti nuovi feticci e abitudini, e in generale tutto ciò di cui ho potuto far tesoro in queste fortunate migrazioni. Inizio a collaborare con Pequod da Pechino, offrendo i miei contributi di quello che ho avuto modo di vedere e comprendere della Cina e dell’ Oriente in generale, e anche ora in terra scozzese, cerco di essere un valido membro dell’ equipaggio della barchetta...magari in kilt!

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